Lokalt før det ble trendy

To spisesteder, to drikkesteder og et kurssted. Skarven i Tromsø har alt.

– Men kundene er ikke særlig forskjellige. Én dag velger de Biffhuset, en annen vil de ha fisk på Arctandria, en tredje dag vil de ha et par pils, sier Jan Klev. Han eier og driver Vertshuset Skarven sammen med kompanjongen Gunnar Andersen. – Vertshuset åpnet i 1986, og vi
overtok i 1992, forteller han.

Fem avdelinger

Stedet med beliggenheten som kanskje er Tromsøs beste på en solskinnsdag, består altså av fem avdelinger. Skarven Kro er det uformelle stedet med drikke og enkle småretter. Skarven
Bar har et bredt utvalg av godt drikke. Arctandria Sjømatrestaurant og Biffhuset er restaurantene med mat henholdsvis fra sjø og land. Og i tillegg byr vertshuset på Skarvens Kulinariske Teater – gjestekjøkken, kurs- og demonstrasjonskjøkken, prøvekjøkken og selskapslokale. Til sammen står de fem avdelingene for 45 årsverk.

Stangfisket reinsdyr

Vertshuset Skarven, Jan Klev

Vi har holdt på med kortreist mat her helt siden oppstarten i 1986, lenge før folk pleide å tenke på det.
— Jan Klev - medeier

På en sjømatrestaurant i Tromsø er det ganske enkelt å satse lokalt. – Vi har én kjøttrett på menyen, av reinsdyr. Vi forteller at vi har tatt reinsdyret på stang mens det svømmer over fjorden på vei hjem fra sommerbeite, smiler Klev. Men det er lokalt på Biffhuset, også, selv om det ikke markedsføres like tydelig. – Alt kjøttet kommer fra Brødrene Ingebrigtsen her i Tromsø. Det samme gjelder grønnsakene. Det er klart vi ikke  år tak i lokal mais, for eksempel, men alt som dyrkes lokalt, henter vi her, forteller han. Biffhuset har dessuten en egen meny med kjekjøtt.

Populært hele året

Når sommeren kommer til Tromsø, er det fullt utendørs på Skarven. Solskinn, sjø og snødekte fjell er en unik ramme rundt uteserveringen. Men vertshuset er slett ikke noen sesongbedrift. Tromsø har faktisk flere besøkende om vinteren enn om sommeren. – Om vinteren har vi tilsvarende god aktivitet innomhus. Og når det er solskinn, trekker mange av dem som sitter ute, inn for å spise når restaurantene åpner. I tillegg til dem som trekker hit fra andre steder, sier Jan Klev. I sommer var 110 cruisebåter innom Tromsø. Men cruiseturistene ser de lokale restaurantene lite til. Passasjerene på Hurtigruten, derimot, benytter ofte anledningen til å spise på Biffhuset eller Arctandria, kose seg lenge med maten, og så gå rett ombord på sørgående hurtigrute, som kommer rett før midnatt og går halv to om natten. 13 000 porsjoner tørrfisk Hva er det kunden tenker på når han hører om Vertshuset Skarven? Moden fisk, tror Jan Klev. Bedre kjent som tørrfisk. – Signaturretten vår er grillet tørrfisk. Tørrfiskfilet som er vannet ut i sju døgn slik at den får tilbake den opprinnelige, fine formen, sier han. Av den tørrfisken selger faktisk Arctandria 13 000 porsjoner i året. Alt i alt er det plass til rundt 750 gjester på Skarven, ute og inne. – Og hit kommer du for alt fra en kaffekopp til en femretters middag. Gjestene er både unge og voksne; her kan det sitte pensjonister og spise på det ene bordet, og unge mennesker på 22-23 på nabobordet, forteller Klev. 

Mangfold

Hemmeligheten bak at Skarven er blitt slik en suksess? Mangfoldet i tilbudet, tror han. Tromsøs egne innbyggere er gode gjester, og samtidig vil de fleste som besøker byen, gjerne ta seg en
tur ut. – Når det gjelder åpningstidene, utnytter vi ikke den fullt ut. Vi stenger halv ett, og fredag og lørdag stenger vi halv to. Det er de samme menneskene som skal på jobb neste dag, og da får de en sjanse til å få en normal, god natt. De gjestene som vil være ute lenger, sender vi gjerne videre, sier han.

By i utvikling

Jan Klev ser for seg en lys fremtid. Tromsø er en by i utvikling, og innbyggertallet øker med rundt 1000 i året. Turismen øker, det bygges flere hoteller, og hotellgjestene skal også ut
og spise. – Utfordringen er å få tak i fagfolk. Vi har vært heldige, og har vel vært den største lærebedriften i faget nord for Oslo. Vi har hatt sju-åtte lærlinger i året. Men nå er vi nede i fire. Det er blitt færre kokkeplasser på skolene, og tilgangen er mindre, sier Jan Klev.

Georg Mathisen er journalistisk altmuligmann med bakgrunn fra redaktørjobber i blant annet Nationen og Forsvarets Forum. De siste årene har han vært redaktør i Matindustrien og Maleren, redaksjonssjef i forskning.no, redigerer i VG og ellers skrevet og fotografert for en rekke fagblader og nettaviser. Han er også quizmaster og kryssordforfatter. Han har fått Fagpresseprisen for Norges beste fagblad som redaktør i Handelsbladet FK, og har en bronsemedalje fra NM i flipper.