Bestemor vil ha tapas

Tapas har overtatt for koldtbordet

Før gikk det i koldtbord – nå skal alle ha tapas i selskapet. – Til og med 80-åringer bestiller tapas, forteller Tom Østby.
Han driver Lunch & Catering på Kolbotn. Det begynte med baguetter til kunder som kom innom og skulle ha lunsj, den gangen han var 18 år og faren var sjef. Nå er det Tom Østby som har overtatt, og han lever av catering.

Før gikk det i koldtbord – nå skal alle ha tapas i selskapet. – Til og med 80-åringer bestiller tapas.

Enklere lunsj

Midt i uken leverer han lunsj til firmaer i Oslo og Oppegård. I helgene forsyner han Follo med selskapsmat. – Vi er inne i Oslo med to til fire biler hver dag, forteller Østby.

Lunsjkundene er gjerne av den enklere sorten:
– Noen vil ha baguetter. Noen skal ha porsjonspakkede salater. Andre vil ha en bufféløsning – at du leverer pålegg, brød og smør, og så ordner de seg selv. Det er jo en billigere løsning for dem der de får mer for pengene, samtidig som det er lettere å produsere for oss, konstaterer han.

 Bjørn Dencker sørger for renholdet etter at dagens siste lunsj er tilberedt og levert.

Bjørn Dencker sørger for renholdet etter at dagens siste lunsj er tilberedt og levert.

Andre siden av Oslo

Lunch & Catering priser hver enkelt ordre ut fra hva som lønner seg. Og så blir det bare slik at firmaet tjener mer på noen ordrer enn på andre. Nå er for eksempel den første kunden på plass i retning Lillestrøm. Der går storparten av overskuddet bort i ekstra kjøring, men om det kommer bare én kunde til, er det mulig å tjene penger.
– Det er litt begrenset med lokaler her vi driver, så hvis man skulle gjort noen endring, kunne det eventuelt være å starte en ny avdeling som kan levere i andre områder. Men det ligger et stykke unna, sier Tom Østby.
 

Fleksible

 Bente Hansen er eneste dame blant cateringgutta.

Bente Hansen er eneste dame blant cateringgutta.

Han har redusert sin egen innsats fra 90-timersuke til mer normal arbeidstid. Med to små barn er det tid for å prioritere familien. Bedriften vokser fra år til år likevel, men det er fornuftig ikke å vokse altfor fort.
Tre av de åtte ansatte arbeider deltid, og de er fleksible.
– Vi har pensjonister som synes det er ålreit å jobbe noen timer, men ikke vil ha full dag. De driver tre–fire timer i snitt. Så er de jo ganske fleksible hvis det trens hjelp om kvelden eller med en konfirmasjon, for eksempel. Det fungerer greit, sier sjefen.

Helt forskjellig

Det er ganske så stor forskjell på å levere lunsj om dagen og selskapsmat om kvelden. – Lunsjbiten er enkel og ikke så utfordrende, mens selskapsmaten har helt andre kunder og en helt annen pris. Selskapsmat koster nesten ti ganger så mye som lunsj. Lunsjen må gjerne bli billig, for det koster for en god del for et firma hvis man for eksempel er 20 ansatte, understreker han.

Det er selskapsmaten som har utviklet seg mest opp gjennom årene, også. Baguettene til lunsj er omtrent de samme, mens selskapsønskene er helt forskjellige.

Tapas og treretter

– Før skulle jo alle ha koldtbord. Nå skal alle ha tapas. Det har snudd helt om. Til og med folk på 80 år bestiller tapas, sier Østby.

Han byr på tapas som ligger litt mellom det du får i Spania og den norske ganen. Det er ikke overkrydret, men smakfullt må det være. Kjøttbollene skal ikke være som norske kjøttkaker. De skal ha hvitløk, chili og urter for å få litt smak.

Det er jo fremdeles de som skal ha koldtbord, også. Eller snitter. Snitter er gjerne til begravelse eller dåp. Til og med i bryllup bestilles det ofte tapas.

– Før var det tradisjonelt med tre retters middag. Det er mange som har det til bryllup, men det er også blitt litt mer folkelig. Så vil jo folk være annerledes og ha sin egen stil. Vi ser på Instagram og Facebook hvordan alle vil ha sin egen identitet, fastslår Tom Østby.

Det er klare praktiske forskjeller mellom det å levere tapas og en trerettersmeny til et selskap.

– I trerettersmaten blir det litt mer presisjon. Tapas blir mest logistikk når du må få ferdig ting samtidig. Det er jo logistikk på en treretter, også, men vi merker det mer på at det er lettere å steke et kyllingspyd enn en kyllingfilet til å bli saftig og god.

Sparer på innkjøpene

 Tom Østby gjør klar porsjonsmat til kunder som sørger for å varme opp og servere selv.

Tom Østby gjør klar porsjonsmat til kunder som sørger for å varme opp og servere selv.

Tom Østby er godt fornøyd med å kunne være med i Samkjøpsgruppen:
– Det har vært en veldig bra innkjøpsgruppe for oss. Det var egentlig en tilfeldighet at jeg kom borti at det gikk an å spare penger på innkjøp på denne måten, men etter hvert som volumet har økt, blir det litt mer summer av det. Så har de hjulpet til med profilering og brosjyrer, sier han.

– Og så har vi jo muligheten til å bruke andre leverandører som er litt lokale. Det er viktig for oss at man ikke må ta alt fra Asko eller Servicegrossistene. Vi kjøper for eksempel kjøtt fra Åkeberg Skoglunn, som vi kjenner godt og vet at er veldig flinke, sier Tom Østby.

Det var egentlig en tilfeldighet at jeg kom borti at det gikk an å spare penger på innkjøp på denne måten, men etter hvert som volumet har økt, blir det litt mer summer av det.

Georg Mathisen er journalistisk altmuligmann med bakgrunn fra redaktørjobber i blant annet Nationen og Forsvarets Forum. De siste årene har han vært redaktør i Matindustrien og Maleren, redaksjonssjef i forskning.no, redigerer i VG og ellers skrevet og fotografert for en rekke fagblader og nettaviser. Han er også quizmaster og kryssordforfatter. Han har fått Fagpresseprisen for Norges beste fagblad som redaktør i Handelsbladet FK, og har en bronsemedalje fra NM i flipper.